El reglamento europeo que reconoce oficialmente la Especialidad Tradicional Garantizada (ETG) Pulpo Seco de Adra ha entrado en vigor veinte días después de su publicación en el Diario Oficial de la Unión Europea (DOUE) a comienzos de junio. Este reconocimiento refuerza la visibilidad comunitaria de un alimento tradicional vinculado a la pesca artesanal del litoral almeriense, y convierte al Pulpo Seco de Adra en la quinta denominación de calidad diferenciada vinculada al mar con origen andaluz.
La Consejería de Agricultura, Pesca, Agua y Desarrollo Rural ha acompañado al sector local durante el proceso de tramitación de esta mención, que ampara un producto emblemático de la localidad de Adra y amplía a once las figuras de calidad que protegen alimentos producidos en la provincia de Almería. La nueva ETG se suma a las Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) ya existentes para productos pesqueros como la Caballa de Andalucía y la Melva de Andalucía, cuyas zonas de producción abarcan todo el litoral andaluz.
Además del ámbito marino, la provincia almeriense cuenta con figuras de calidad para el Jamón de Serón, diversas denominaciones vitivinícolas (Desierto de Almería, Láujar-Alpujarra, Norte de Almería, Ribera del Andarax y Sierra de las Estancias y Los Filabres), el Tomate La Cañada y el Cordero Segureño, cuya zona de producción se extiende a otras provincias como Granada y Jaén.
A escala regional, Andalucía ha alcanzado las 66 menciones de calidad registradas oficialmente en el sistema europeo, lo que representa cerca del 17% del total de 390 denominaciones agroalimentarias reconocidas en el conjunto del Estado.
El Pulpo Seco de Adra se elabora a partir de pulpo de roca o pulpo común, mediante un proceso tradicional que le confiere unas características organolépticas específicas. El producto final presenta un color rosado-granate, aroma marino intenso y una textura suave y elástica, con un interior jugoso que responde a una técnica de secado con fuerte arraigo en la costa almeriense.
El procedimiento de elaboración contempla distintas fases. En primer lugar, los pulpos frescos se enjuagan con agua de mar o salmuera al 3% de sal. Posteriormente se limpian con cepillo, se cortan individualmente las patas y se congela el producto a -38 °C durante al menos dos horas. A continuación, las piezas pasan a una cámara de congelación entre -18 y -20 °C durante un mínimo de siete días para garantizar la rotura de fibras.
Para la descongelación, el producto permanece 24 horas en refrigerador. Después, las patas se sumergen en salmuera con sal marina durante un mínimo de quince minutos y se cuelgan de forma individual en estructuras con ganchos que evitan el contacto con otros elementos. El secado se lleva a cabo en espacios ventilados con aire marino rico en salitre, a temperatura ambiente. Finalmente, el producto se envasa al vacío y se conserva refrigerado o congelado hasta su distribución.